یکشنبه ۵ اسفند ۱۳۹۷ - ۱۲:۴۴

انتخاب مقاله رئیس اداره تغذیه دانشگاه علوم پزشکی همدان به عنوان مقاله برتر توسط مجله زیست فن

صباح قدیمی

مقاله ای با عنوان «بررسی تغییرات میزان سموم آفلاتوکسین در پی مراحل مختلف تولید شیره انگور» نوشته «صباح قدیمی» به عنوان مقاله برتر توسط مجله "زیست فن" که با ستاد توسعه فناوری معاونت علمی و فناوری ریاست جمهوری همکاری دارد انتخاب شد.

به گزارش مفدا همدان، با انتخاب مقاله «بررسی تغییرات میزان سموم آفلاتوکسین در پی مراحل مختلف تولید شیره انگور» به عنوان مقاله برتر، مجله "زیست فن" با نویسنده این مقاله مصاحبه کرد.

متن کامل مصاحبه «صباح قدیمی» رئیس اداره تغذیه و امور رستوران های دانشگاه با مجله زیست فن به شرح زیر است:

شیره انگور یکی از فرآورده‌های مغذی انگور است که حاوی مقادیر زیادی قند طبیعی، مواد معدنی، ویتامین، اسیدهای آلی و عوامل آنتی‌اکسیدانی می‌باشد. تولید شیره انگور به شیوه سنتی، جزئی از فرهنگ مردم شده است. فرآوری، می‌تواند روی میزان سموم مایکوتوکسین ازجمله میزان سموم آفلاتوکسین، ،وطی مراحل مختلف تولید شیره انگور اثرگذار ‌باشد. آقای قدیمی و همکاران شان در مطالعه خود، با استفاده از بنتونیت و ژلاتین به‌ عنوان شفاف‌کننده، به نتایج خوبی برای کاهش این سموم در طی مراحل فرآوری دست یافتند. در این زمینه مصاحبه‌ ای با ایشان ترتیب دادیم.

۱-ضمن عرض سلام و احترام، لطفاً خودتان را معرفی کنید و مختصری از زمینه‌ های فعالیت، سوابق پژوهشی و مرتبه علمی تان بفرمایید.

اینجانب صباح قدیمی کارشناس‌ ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، در حال حاضر به ‌عنوان رئیس اداره تغذیه دانشگاه علوم پزشکی همدان مشغول به فعالیت هستم. از سال ۱۳۹۴ با توجه به علاقه زیادی که به تحقیق در زمینه تغذیه داشتم، به رشته بهداشت و ایمنی مواد غذایی ورود کردم. از آن جا که این رشته، تغذیه سالم، شیمی مواد غذایی، میکروبیولوژی مواد غذایی، تکنولوژی مواد غذایی و بهداشت مواد غذایی را پوشش می‌داد در نتیجه زمینه لازم جهت فعالیت‌های تحقیقاتی را دارا بود. اما در مورد حوزه فعالیت بنده به صورت تخصصی، می‌توانم بگویم که حوزه فعالیتم حدود ۳ سال است که در زمینه شیمی مواد غذایی و میکروبیولوژی مواد غذایی می‌باشد.

۲- اخیراً در مقاله‌ ای به بررسی تغییرات محتوای آفلاتوکسین طی تولید شیره انگور به شیوه سنتی پرداخته‌اید؛ ضمن معرفی همکاران خود در این پروژه، در خصوص ضرورت انجام کار و هدف آن توضیحاتی را بیان کنید.

همکاران بنده در این طرح آقای دکتر علی حشمتی و خانم دکتر اکرم رنجبر، اعضای محترم هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی همدان و دکتر امین موسوی‌ خانقاه، عضو هیئت علمی دانشگاه (Campinas (UNICAMP برزیل می‌باشند.

در خصوص ضرورت موضوع بررسی شده، لازم به ذکر است که شیره انگور یکی از فرآورده‌های مغذی انگور می‌باشد که حاوی مقادیر زیادی قند طبیعی، مواد معدنی، ویتامین، اسیدهای آلی و عوامل آنتی‌اکسیدانی بوده و به‌ همین جهت نقش مهمی درتغذیه گروه‌های سنی مختلف خصوصاً کودکان، ورزشکاران و افراد بیمار دارد. ممکن است در تولید این محصول، از انگورهای کپک‌زده استفاده گردد یا بعضاً در طی مراحل تولید، شیره کپک بزند. کپک‌ها موقع رشد، سمومی تحت عنوان مایکوتوکسین تولید می‌کنند که آفلاتوکسین ، ،وجزو مهم‌ ترین آن‌ها بوده که در فرآورده‌های انگور گزارش شده اند. آفلاتوکسین ها به دلیل سمیت شدید و ایجاد نکروز بافتی، نقص در جنین، سیروز و سرطان کبد خطرناک ترین خطرناک ترین گروه از ماکروتوکسین ها هستند. آفلاتوکسین B۱ توسط موسسه بین المللی تحقیقات سرطان آمریکا جزء گروه یک از عوامل سرطان زا شناخته شد که بالاترین سطح سرطان زایی را در میان سموم طبیعی دارد.

بر اساس گزارش‌های علمی، فرآوری می‌تواند روی میزان این سموم مایکوتوکسین اثرگذار باشد. با توجه به اینکه در تولید شیره از انواع خاک‌های شفاف‌کننده و نیز فرایند پخت در دمای بالا برای مدت طولانی استفاده می‌گردد، تصور می‌شد این فرایندها روی سموم تاثیرگذار باشند. نظر به اینکه این محصول را با نام Pekmez در دنیا به اسم کشور ترکیه می‌شناختند و تاکنون در خصوص تأثیر فرآوری بر روی سموم مایکوتوکسین در شیره انگور تحقیقی انجام نشده بود؛ بر آن شدیم به بررسی پایداری و تغییرات میزان سموم آفلاتوکسین ، ،وطی مراحل مختلف پروسه تولید شیره تیره انگور بپردازیم.

هدف: نتایج این مطالعه نشان‌دهنده تأثیر هر یک از مراحل مختلف آماده‌سازی انگور در کاهش میزان سموم آفلاتوکسین ، ،وطی مراحل مختلف تولید شیره انگور می‌باشد. در صورت اثرگذار بودن هر یک از این مراحل می‌توان با اعمال بیشتر آن مرحله طی پروسه تولید شیره انگور، به‌ میزان بیشتری این سموم را کاهش داد و اطلاعات حاصل از این مطالعه را در اختیار مقامات بهداشتی قرار داد تا تدابیر لازم در جهت کاهش این سموم اعمال گردد.

۳- لطفاً در رابطه با پیشینه فعالیت صورت گرفته در زمینه فرآیند تولید شیره از انگور و سایر میوه‌های اشاره شده در مقاله در داخل و خارج از کشور توضیحاتی را بیان کنید.

متأسفانه در ارتباط با تأثیر فرایند تولید شیره انگور بر روی سموم مایکوتوکسین در ایران فعالیتی صورت نگرفته و تنها یک مطالعه بر روی تأثیر فرایند تولید شیره انگور بر روی سم آکراتوکسین A در کشور ترکیه انجام شده است.

۴- در روشی که شما در مقاله بدان اشاره داشته‌ اید، کدام مرحله بیشترین اثر را در کاهش آفلاتوکسین‌ها داشته است، در این مورد برای مخاطبان ما توضیح دهید.

نتایج نشان داد همه مراحل باعث کاهش سموم آفلاتوکسین ، ،وشده و اختلاف معنی‌داری بین هرکدام از مراحل وجود دارد (۰/۰۵ > p).

اضافه‌کردن شفاف‌کننده‌ها بیشترین تأثیر را در کاهش سموم داشت. میزان اثرگذاری شفاف‌کننده‌ها در کاهش سموم بستگی به غلظت سموم، نوع شفاف‌کننده و غلظت آن‌ها داشت. اختلاف معناداری نیز بین هر کدام از شفاف‌کننده‌ها در کاهش این مشاهده شد ( ۰/۰۵> p). در میان شفاف‌کننده‌ها ژلاتین بیشترین تأثیر را در کاهش سموم دارا بود. میزان اثرگذاری شفاف‌کننده‌ها در کاهش سموم آفلاتوکسین (به ترتیب بیشترین به کمترین) به صورت ذیل می‌باشد:

ژلاتین ۳ درصد > خاک سفید ۳ درصد > ژلاتین ۱/۵ درصد > بنتونیت ۳ درصد > خاک ۱/۵ درصد > بنتونیت ۱/۵ درصد.

۵- استفاده از ژلاتین، بنتونیت و خاک سفید در تولید شیره انگور به چه منظوری بوده است؟ و بیشترین کاهش محتوا در کدام نوع آفلاتوکسین دیده شد؟

بر اساس باورهای مذهبی مناطقی که شیره انگور در آن‌جا تولید می‌شود، جهت حلال‌ سازی شیره انگور مصرفی معمولاً خاک سفید (به ازای هر ۲۰ کیلوگرم انگور ۳۰۰ گرم خاک سفید) که حاوی ۹۰ درصد کربنات کلسیم است به آب انگور اضافه شده و به مدت ۲۴ ساعت آن را در جای ثابت قرار می‌دهند تا رسوب کند. سپس با استفاده از پارچه‌ ای تمیز آب انگور را صاف می‌کنند. این درحالی است که از لحاظ علمی اضافه کردن خاک روشی برای کاهش اسیدیته و شفاف‌ سازی آب انگور و تولید شیره انگوری شفاف و خوش رنگ می‌باشد. باتوجه به استفاده از خاک سفید در تولید شیره انگور احتمال آلودگی این محصول به فلزات سنگین وجود دارد. فلزات سنگین آلاینده‌های پایداری هستند که برخلاف ترکیبات آلی از طریق فرآیندهای شیمیایی یا زیستی در طبیعت تجزیه نمی‌شوند. از نتایج مهم پایداری فلزات سنگین، مقدار زیاد آن‌ها در زنجیره غذایی می‌باشد، به‌طوری‌که در نتیجه این فرایند مقدار فلزات سنگین در زنجیره غذایی می‌تواند تا چندین برابر مقداری که در آب یا هوا یافت می‌شوند، افزایش یابد. فلزات سنگین از جمله سرب و کادمیم به دلیل برخورداری از خاصیت تجمع‌پذیری در بافت‌های مختلف، عدم تجزیه و مقاومت در برابر تغییرات بیولوژیک پس از ورود به محیط، قادرند در چرخه حیات به حرکت خود ادامه داده و به‌تدریج در بافت‌های چربی بدن مصرف‌ کنندگان ذخیره شده و از این راه موجب بروز بیماری حاد و مزمن در موجودات شوند. نیکل در همه جای طبیعت وجود دارد و عمدتاً از طریق سیگار، هوا، آب و غذا وارد بدن می‌شود. نیکل سبب بروز واکنش‌های منفی در افرادی که حساسیت شدید به نیکل دارند می‌شود. ایجاد التهاب آلرژیک، مثل آسم یا تنگی‌نفس، ورم ملتحمه از جمله عوارض مواجهه زیاد با این عنصر می‌باشد.

برخی از این فلزات مانند آهن، روی، مس و کبالت در غلظت‌های پایین برای متابولیسم ضروری هستند. میزان بالای فلزاتی مانند مس و روی که در شرایط طبیعی برای بدن ضروری هستند، با امکان تبدیل شدن به آلاینده، می‌تواند ایجاد آثار سمی برای بدن موجودات کند. کمبود آهن در کودکان و بزرگسالان سبب کم‌خونی می‌شود اما کاربرد بیشتر آن در فعالیت‌های بیوشیمیایی بدن (هموگلوبین و سیتوکروم‌ها) است. بالابودن میزان آهن نتایج ناگواری هم‌چون بیماری هموکروماتوزیس را در پی خواهد داشت. لذا با توجه به این مطلب ما از دو شفاف‌کننده ژلاتین و بنتونیت نیز استفاده کردیم که علاوه بر مقایسه خواص ارگانولپتیک و میزان فلزات سنگین آن‌ها بتوانیم بهترین نوع شفاف‌کننده را به جامعه معرفی کنیم که نتایج آن در یک مقاله جدا در حال چاپ می‌باشد.

 در مجموع می‌توان گفت سم آفلاتوکسینبیشترین و سم آفلاتوکسینکمترین کاهش را نسبت به سایر سموم طی مراحل تولید شیره انگور دارا بودند.

۶- به‌طور مختصر روش کار و هم‌چنین آنالیزهای مربوطه را بیان کنید.

انگور واریته‌ عسگری جهت تولید شیره انگور به صورت تازه از مزارع شهر همدان ایران تهیه و به آزمایشگاه منتقل گردید.
مراحل مختلف تولید شیره انگور به روش سنتی در شکل ۱ نشان داده شده است. با این تفاوت که در این مطالعه علاوه بر خاک سفید که به روش سنتی در تولید شیره انگور استفاده می‌گردد، دو نوع شفاف‌کننده صنعتی ژلاتین و بنتونیت در دو سطح ۱/۵ و ۳ درصد در گرم آب انگور نیز به صورت مجزا استفاده گردیدند و تأثیر هر کدام از آن‌ها برخواص ارگانولپتیک شیره انگور نیز مورد سنجش قرار گرفت. اولین مرحله در تولید شیره انگور شستشو است که به‌منظور جداسازی گل و لای و آلودگی صورت می‌گیرد. در روش سنتی انگورهای شسته‌ شده را داخل کیسه‌های پارچه‌ ای قرار داده، سپس با فشار پا انگورها را خرد کرده و آب آن جدا می‌گردد. در این مطالعه به‌ منظور حذف آلودگی‌های ثانویه و سنجش دقیق میزان سموم جهت خردکردن انگورها از دستگاه مخلوط‌کن استفاده شد و از کاغذ صافی جهت صاف‌کردن و آب‌گیری انگور استفاده گردید. سپس شفاف‌کننده‌ها اضافه شدند. بعد از اضافه‌ کردن شفاف‌کننده‌ها و تخلیص آب انگور آن را داخل ظروف ریخته و با استفاده از حرارت آب انگور تا غلظت ۶۵ تا ۷۰ درجه بریکس تغلیظ گردید تا شیره انگور حاصل شود.

سپس روش‌های آنالیز آفلاتوکسین ، ،ومعتبرسازی شده و شاخص‌های مربوط به این فرایند نظیر LOD، LOQ و معیارهای مربوط به صحت و دقت روش، تعیین می‌گردد.

جداسازی آفلاتوکسین ، ،وبا استفاده از روش فاز معکوس کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا انجام گرفت. ۱۰۰ میکرولیتر از محتویات ویال به دستگاه HPLC تزریق گردید. مقدار غلظت سم در مقایسه با مقادیر استاندارد تزریق شده به دستگاه محاسبه شد. جهت حذف خطاهای احتمالی هر نمونه سه‌ بار اندازه‌گیری می‌شود.

۷- نتایج به دست آمده در این تحقیق را شرح دهید و اگر نوآوری خاصی داشته‌ اید بیان کنید.

تمام مراحل فرآوری شیره انگور سموم آفلاتوکسین ، ،ورا کاهش دادند. میانگین کاهش این سموم طی شستشو به ترتیب ۱۹/۳۳، ۲۲/۲۲، ۲۳/۶۷ و ۳۴/۳۳ درصد بود. مرحله خرد کردن و آسیاب کردن کمترین تأثیر را در کاهش سموم آفلاتوکسین ، ،ودارا بود. اضافه کردن شفاف‌کننده‌ها بیشترین تأثیر را در کاهش سموم داشت. میزان اثرگذاری شفاف‌کننده‌ها در کاهش سموم بستگی به غلظت سموم، نوع شفاف‌کننده و غلظت آن‌ها داشت. اختلاف معناداری بین هر کدام از شفاف‌کننده‌ها در کاهش این سموم وجود داشت (۰/۰۵ > p). در میان شفاف‌کننده‌ها، ژلاتین بیشترین تأثیر را در کاهش سموم دارا بود. بدون در نظرگرفتن غلظت سموم آفلاتوکسین و غلظت و نوع شفاف‌کننده‌ها، سطح سموم آفلاتوکسین ،، ودر فرایند تولید شیره انگور به ترتیب ۶۰/۴۳، ۷۶/۷۰، ۷۶/۳۰، ۸۶/۷۰ درصد کاهش یافت. به‌ طور کلی فرایند تولید شیره انگور می‌تواند سطوح سموم آفلاتوکسین، ، ، را کاهش دهد و مواجهه با این مایکوتوکسین‌ها را به‌ حداقل برساند.

نوآوری که در این مطالعه داشتیم استفاده از بنتونیت و ژلاتین به عنوان شفاف‌کننده بود که علاوه بر تأثیرات مثبت در خواص ارگانولپتیک، تأثیر به‌ سزایی در کاهش این سموم داشتند.

۸- نهادهای دولتی و سیاست‌گذار چه اندازه در حمایت و کاربردی‌کردن این نوع تحقیقات نقش دارند؟ آیا شما به استفاده از این روش در مقیاس صنعتی فکر می‌کنید؟

با توجه به اینکه روش تولید شیره انگور به صورت سنتی جزئی از فرهنگ مردم شده و نیز هزینه‌بر بودن استفاده از شفاف‌کننده‌ها، بدون حمایت‌های نهادهای دولتی کاربردی‌کردن این تحقیق امکان‌پذیر نیست.

ما علاوه بر تأثیر هر کدام از مراحل تولید شیره انگور بر روی سموم آفلاتوکسین، به بررسی تأثیر این مراحل بر روی سم آکراتوکسین A و فلزات سنگین سرب، کادمیوم، آهن و مس نیز پرداختیم که نتایج آن در مقاله‌ ای جدا در حال چاپ می‌باشد. خوش‌بختانه این شفاف‌کننده‌ها علاوه بر تأثیر مثبت در کاهش سموم، تأثیر خوبی بر روی خواص ارگانولپتیک نیز دارا بودند که در صدد استفاده از این روش در مقیاس صنعتی هستیم.

۹- آیا در انجام این مطالعه با مشکلات و محدودیتی مواجه بوده‌اید؟

چون مطالعات چندانی در خصوص تأثیر فرایند تولید شیره انگور بر روی سموم آفلاتوکسین صورت نگرفته بود، انتخاب روش کار و آنالیز نتایج دشوار بود. به‌ همین خاطر آزمون و خطاهای زیادی داشتیم تا به روش کار درست دست پیدا کردیم.

۱۰- اگر در انجام این مطالعه از حمایت سازمانی بهره بردید، نام سازمان را عنوان کنید.

حامی اصلی ما در این پروژه دانشگاه علوم پزشکی همدان بوده است که بابت امکانات و بودجه‌ ای که در اختیار ما قرار دادند، کمال تشکر را از آن‌ها دارم.

۱۱- ضمن سپاس و قدردانی از وقتی که به ما اختصاص دادید، به عنوان سخن آخر اگر مطلب و موضوعی مد نظر شما هست، بفرمایید.

در پایان، از احساس مسئولیتی که در جهت ارج نهادن به یافته‌های محققین کشور می‌کنید نهایت سپاس‌گزاری را دارم. سرمایه اصلی هر کشوری یقیناً جوانان آن مملکت هستند.

خوش‌بختانه با توجه به توانایی جوانان کشور در تمامی زمینه‌های علمی و پژوهشی در صورت حمایت دانشگاه‌ها و نهادهای دولتی می‌توانیم شاهد پیشرفت کشور عزیزمان ایران باشیم.

حدالامکان سعی نمودم به زبان ساده پاسخگویی سوالات شما باشم، اگر قصوری بود عذرخواهی مرا پذیرا باشید. مجدداً از زحمات شما سپاسگزارم.

ارسال نظر

    • نظرات حاوی توهین و هرگونه نسبت ناروا به اشخاص حقیقی و حقوقی منتشر نمی‌شود.
    • نظراتی که غیر از زبان فارسی یا غیر مرتبط با خبر باشد منتشر نمی‌شود.
شما در حال ارسال پاسخ به نظر « » می‌باشید.